Tout gérant démarrant une nouvelle activité ou reprenant un établissement existant doit suivre une formation pour s'informer des devoirs liés au métier (notamment en ce qui concerne la protection des mineurs et la prévention de l'alcoolisme) dispensée par un cente agréé. Une fois cette formation validée, le professionnel obtient son permis d'exploitation, première étape vers l'obtention de la licence restaurant.
Le permis d'exploitation possède une durée de validité de 10 ans. Arrivé à échéance, l'exploitant devra s'inscrire pour une courte formation destinée à mettre à jour ses connaissances, dispensée par le même type d'organisme. Cette formation d'une journée seulement lui permettra de renouveler son permis d'exploitation pour 10 nouvelles années.
Il peut arriver que dans certaines situations, le gérant d'un tout nouveau restaurant ait d'ores et déjà géré un établissement pendant une dizaine d'années consécutives. S'il peut justifier de son expérience, il pourra simplement suivre la formation courte de remise à niveau pour obtenir son permis d'exploitation, en compagnie des professionnels souhaitant le renouveler.
L'ouverture d'un nouveau restaurant tout comme la mutation d'un commerce existant doivent être déclaré en préfecture au plus tard 15 jours avant le démarrage de l'activité.
Pour résumer, la licence restaurant et la petite licence restaurant ne peuvent être obtenues qu'après que vous ayez reçu votre permis d'exploitation au terme d'une formation suivie au sein d'organisme agréé par l’État. Cette formation a pour mission d'apprendre au restaurateur les tenants et les aboutissants de son activité, ainsi que de l'informer sur les contraintes législatives et les risques qui l'entourent en cas de manquement aux règles.