hygiène et salubrité

Le gérant d'un établissement proposant un service de restauration doit le déclarer avant son ouverture effective. Pour ce faire, il doit consulter les services vétérinaires de la préfecture du département dont il dépend. Cette déclaration étant obligatoire et d'une importante primordiale, il est capital de garder une trace de la démarche en cas de demande de justification.

La restauration impliquant la manipulation quotidienne de denrées alimentaires, il convient de faire extrêmement attention à l'hygiène et à la propreté des lieux pour éviter les risques d'intoxications alimentaires. A ce titre, la loi française a établi un grand nombre de règles d'hygiène à respecter.

Il est indispensable qu'un membre du personnel minimum suive la formation aux règles d'hygiène alimentaire, quel qu'il soit : le gérant peut sélectionner n'importe quel employé, en veillant de préférence à ce que ce dernier reste durablement dans l'entreprise pour ne pas avoir à en former d'autres ultérieurement.

Tout le personnel est tenu de respecter ces règles afin de faire face aux éventuelles inspections des services de l’État. Ces derniers, chargés vérifier la salubrité des lieux, veillent notamment au respect de la chaîne du froid concernant les aliments réfrigérés.

Chaque établissement doit proposer des locaux adaptés aux besoins du personnel comme de la clientèle et fournir des quantités d'eau potable suffisantes pour tous ; un détail qui, s'il semble aller de soi en ville, peut se révéler plus compliqué à mettre en œuvre dans une campagne isolée. Le lieu doit également compter des sanitaires pour le confort du personnel.

Parmi les autres règles que l'on peut dénombrer, le gérant doit mettre à la disposition de ses clients un cahier dressant la liste des allergènes possiblement présents dans les aliments.

En tant qu'établissement accueillant du public, tout débit de boisson doit se montrer accessible aux personnes handicapées moteur, quitte à prévoir par exemple une rampe pour les personnes à mobilité réduite dans les cas où l'entrée est en hauteur.

Les règles de sécurité imposent la mise en place d'extincteurs et d'une signalétique claire indiquant les voies d'évacuation afin que le personnel et les clients puissent réagir rapidement en cas de début d'incendie. A ce titre, il est impératif de veiller à la conformité et au bon fonctionnement des appareils de cuisson.